Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung 10.2017

»Gastro-Konzept ist das A und O«

Der Stuttgarter Architekt Frank Dittel spricht über die Grundlagen von Restaurant-Design, Entertainment im Gastraum und die Gratwanderung zwischen Anspruch und Wirklichkeit.

Interview: Frank Dittel, Inhaber und Geschäftsführer von DIA – Dittel Architekten, Stuttgart

Gutes Design ist die Visitenkarte eines Restaurants. Was aber macht gutes Restaurant-Design aus?

Ein starkes Konzept vereint drei Punkte zu einem Ganzen: Zu Beginn steht die Auseinandersetzung mit dem gastronomischen Konzept. Welche Speisen und Getränkeauswahl möchte der Gastronom in seinem Restaurant anbieten, welche Zielgruppe ansprechen?

Ganz besonders betrachten wir die Vision des einzelnen Gastronomen oder des Unternehmens. Was sind die Ideen und Beweggründe, hinter dem eigentlichen Projekt eine Gastronomie zu betreiben?

Hierüber entwickeln sich häufig Ankerpunkte der Identität, welche wir in unsere kreative Arbeit einfließen lassen. Das können historische Bezüge ebenso sein wie persönliche Inspirationen oder die Interpretation von Gefühlen oder Erinnerungen.

Kreatives Design beschränkt sich längst nicht mehr auf den Raum allein, sondern begreift ihn als Ganzes. Welche Rolle spielen dabei Licht, Mobiliar und der gedeckte Tisch?

Bei den meisten Konzepten entsteht das identitätsstiftende Etwas durch die Verbindung des Raums mit elementaren Details wie Geschirr, Möbel, besonderen Leuchten sowie deren Haptik und Optik. Licht spielt dabei eine entscheidende Rolle. Es hilft, Stimmungen um das Design zu unterstreichen. Während tagsüber eine flächigere Ausleuchtung das Tageslicht unterstützten kann, erzeugt Licht abends über Akzentbeleuchtung eine spannende und abwechslungsreiche Atmosphäre. Auch der gedeckte Tisch kann eine gewollte, zusätzliche Reflexion in das Restaurant transportieren und die Atmosphäre unterstreichen.

Wie können sie dem wachsenden Bedürfnis vieler Gäste nach mehr Entertainment im Restaurant entgegenkommen?

Das Thema Entertainment spielt im Zuge der Vielfalt an Gastronomiekonzepten eine immer wichtigere Rolle. Es sollte immer das Konzept stärken.

Wir arbeiten gerade mit einem Kunden an einem Projekt, bei dem das Thema Regionalität und Nachhaltigkeit im Vordergrund steht. Der Gast kann aus einem im Restaurant installierten Gemüsegarten seine Beilagen und Kräuter selber pflücken oder dem Koch zusehen, wie dieser frische Kräuter erntet. Solche Ideen können den Gast nachhaltig beeindrucken.

Gehen Sie bei Ihren Entwürfen auch auf kulinarische Entwicklungen ein?

Das A und O des Gesamtkonzepts bildet die gastronomische Ausrichtung des Restaurants. Wenn wir sehen, dass kulinarische Themen neuartig und inspirierend in den Raum transportiert werden können, fließen diese Ideen mit ein. Generell ist es wichtig, dass alles ins Konzept passt und nichts gezwungen wirkt. Entscheidend ist es, ein Gespür für den Raum zu haben und zu verstehen, wie eine authentische Atmosphäre entsteht.

Woraus schöpfen Sie Inspirationen für Ihre Kreativität?

Da gibt es unterschiedliche Ansatzpunkte: Reisen, Material-Research, gute und auch schlechte gastronomische Beispiele – man muss schlicht und einfach mit offenen Augen aufmerksam durch die Welt gehen und aufnahmefähig für neue Ideen, Strömungen, Orte und Menschen sein. Oft kommen brillante Ideen nicht bei einer konkreten Suche, sondern unerwartet.

Stichwort Budgets: Die Wünsche von Auftraggebern nach kreativem Design sind eine Seite der Medaille, die Höhe der zur Verfügung stehenden Budgets oft die andere. Wie meistern Sie die Gratwanderung zwischen Anspruch und Wirklichkeit?

Die wirtschaftliche Betrachtung eines Designkonzeptes steht neben dem kreativen Part im zentralen Fokus der täglichen Arbeit. Im ersten Schritt eines Projekts steht die ganzheitliche Konzeptberatung.

Wir empfehlen, das Raumkonzept von Beginn an in den Business-Plan zu integrieren.

Aus einer breiten Erfahrung im Bereich Gastronomie können wir mit ersten Briefing-Gesprächen eine Einschätzung geben, wie der gewünschte Anspruch mit dem zur Verfügung stehenden Budget realisierbar ist. So ist es bereits früh möglich, beide Komponenten einander anzupassen, sodass es keine plötzlichen Überraschungen gibt.

Quelle: Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung
Autor: AHGZ Redaktion
Foto: DITTEL ARCHITEKTEN GMBH